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刺し身としての魚肉の品質を考える時には、食べた時の食感と見た目が重要であると。そうですね。食感と、見た目を含む、食味に加えまして、水産物の場合、鮮度の低下の問題もあります。一般に水産物は、農産物に比べて品質の変化が非常に早いので、温度管理など、死後の取り扱いが非常に重要になってきます。鮮度の低下、特に生でいただく刺し身の場合はなおさら鮮度は大きなポイントですよね。ところで、何のために魚の品質を評価するんでしょうか?品質を評価することで、魚のおいしい時期を知ることができると考えられます。魚のおいしい時期を知る、ですか。養殖魚の肉質は、いつでも変わらないイメージ、おいしさも一定という気がするんですが、そうじゃないんですか?天然魚の場合、食べておいしい時期、出盛りの時期という意味で、旬という言葉が、用いられるわけですが、天然魚の肉質は季節的に変化することが知られています。例えばマダイでしたら春先がおいしいと言われております。養殖魚の場合も、やはり調べてみますと養殖する地域、環境、あるいは、季節によって、肉質が変わることが分かっています。魚のおいしい時期が、品質を評価することで分かるんですね。養殖魚は、食品として流通するわけですから、消費者にとっては、品質についての情報を正確に知ることは、非常に重要になります。
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